Com s'ho fan per...

… escollir els millors materials per als estris de cuina?

La silicona és un material resistent tant a altes com a baixes temperatures, molt flexible i antiadherent. Garantir la seguretat dels  aliments que es consumeixen no sols depèn del seu estat i de la manipulació a la qual se sotmeten. Els materials que es posen en contacte amb ells juguen un paper molt important. Dintre de la gran quantitat de materials destinats a aquest fi, com el plàstic, l’alumini, la ceràmica o la fusta en forma d’olles o altres utensilis com el cullerot, en els últims anys la silicona s’ha trobat amb força a la cuina. S’utilitza en motlles per pastisseria, cordons i gomes per lligar aliments (front al tradicional fil de cuina), envasos per una cocció al vapor, tant al forn com al microones, o tapes per tancar recipients. Es tracta, en definitiva, d’un material còmode d’usar, net i, sobretot, segur front a possibles contaminacions sempre que es manipuli bé. La silicona és un polímer sintètic (plàstic) que s’obté a partir de sílice d’arena. Per les seves particularitats, a la cuina és un material amb una important capacitat antiadherent (no s’enganxen els aliments), flexible, resistent a temperatures que oscil·len des de -60ºC fins a 260ºC i útil per usar-se en el microones, en el forn o per conservar aliments a la nevera o en el congelador. A més, és un material al qual no afecten els agents químics, excepte els àcids, i la seva toxicitat és escassa. En els últims anys, la seva aparició a les pràctiques culinàries ha donat com a resultat la disponibilitat de diferents utensilis com cobertes per a gel, envasos per coure al buit peix o verdures i motlles per pastisseria.

Dels diferents tipus de silicona, la de platí destaca per la seva qualitat, ja que en les aplicacions culinàries és molt resistent, estable i antiadherent. Es pot utilitzar tant per aliments aquosos com amb grasses. Les seves qualitats la transformen en un material utilitzat també en el sector hospitalari i en la fabricació de productes per a bebès, com tetines i xuclador.

L’ús de la silicona a la cuina, tant domèstica com professional, ha donat un gir en la forma de manipular i cuinar els aliments. El principal rival ha estat potser el metall, sobretot en l’àmbit de la rebosteria i la pastisseria. No obstant això, ambdós materials tenen pros i contres.

La flexibilitat de la silicona permet que es mantingui sempre en les seves condicions normals. No es trenca en caure, no és necessari enfarinar els motlles de pastisseria per evitar que s’enganxi la massa, desemmotlla amb molta facilitat, la cocció és ràpida i homogènia, l’aliment es cuina igual en totes les seves parts. La silicona platí permet, a més, que no s’alteri el sabor dels aliments, té una gran resistència a l’envelliment tèrmic i als agents d’oxidació, com l’oxigen i l’ozó.

Per a què es compleixin totes aquestes condicions, és necessari que la fabricació d’un motlle o un recipient de cocció de silicona es realitzi en motlles cromats a una temperatura de 190ºC a 200ºC durant tres minuts. Quan la peça adquireix forma, es sotmet a una operació de postcurat per esterilitzar-la. Aquest procés tracta d’introduir la peça en un forn d’aire calent a una temperatura màxima d’uns 200ºC durant cinc hores.
No s’han de col·locar els motlles sobre o a prop de fonts directes de calor, ni tallar-los, i com qualsevol altre material en contacte amb aliments, és precís controlar que no cedeixi substàncies en quantitats inacceptables que posin en risc la salut de les persones o que modifiquin les característiques organolèptiques o la composició dels productes. La migració de substàncies indesitjades, en qualsevol material, es controla a través del límit de migració global (LMG), que s’aplica a totes les substàncies que poden migrar, i del límit de migració específica (LME), que s’estableix a partir de la ingesta diària acceptable (IDA) o la ingesta diària tolerable (IDT) que proposa el Comitè Científic d’Alimentació.
El control d’ús de materials en contacte amb aliments compta, en l’àmbit europeu, amb una normativa que contempla disposicions per a grups específics com vidre, metalls, paper, fusta o plàstics. La silicona és un cas molt similar al del plàstic, tal i com estableix el document "Silicones used for food contact", on es reflecteix com algunes disposicions per aquest material segueixen la Directiva dels plàstics. Aquestes condicions obliguen que les substàncies que migren del material a l’aliment no superin 10 mil·ligrams per decímetre quadrat de superfície o 60 mil·ligrams per kilogram  d’aliment, el mateix que imposa la directiva per als plàstics.
En el cas dels productes que es fabriquen destinats a bebès, com tetines de biberons, les condicions són més exigents ja que obliguen a estar pendents del contingut de volàtils o la migració de metalls o antioxidants.
Els materials dels utensilis que s’utilitzen en contacte amb els aliments són nombrosos. Olles, recipients, culleres o motlles que ben just deixen empremta als productes.

• Acer inoxidable. Bateries de cuina i coberteries són alguns dels principals utensilis fabricats amb aquest material que no es corroeix, té una important estabilitat, és lleuger i fàcil de netejar. No obstant això, pot alliberar petites quantitats de metalls pesats.
• Teflón. Utilitzat sobretot com antiadherent, no s’oxida ni confereix mal sabor als aliments. Aquest material s’aplica a paelles, olles o motlles, és fàcil de netejar i permet cuinar amb menys grassa o oli. Però no és molt durable i pot ratllar-se a l’hora de rentar. Alguns estudis han demostrat que a temperatures molt altes pot desprendre partícules nocives per a la salut.
• Vidre resistent al calor. No reacciona amb el menjar, és un material que no es corroeix ni s’oxida. Es fabrica amb tractaments i additius especials per guanyar resistència a altes temperatures. És una de les opcions més adequades per guardar el menjar, a més de molta utilitat per cuinar al forn.
• Fusta. Safates de tall, culleres o espàtules de fusta són materials molt tradicionals a la cuina, però cal tenir en compte, sobretot en el cas de les superfícies on es talla, que el ganivet provoca ranures on s’acumulen restes d’aliments i, fins i tot, bacteris. A més, absorbeix l’olor dels aliments que es manipulen sobre ella. La neteja i desinfecció en aquest cas és fonamental.
• Argila
• Ferro  colat
• Altres que no s’han esmentat

José A. Gabarron

< Portada