Breus converses amb els forners de Cal Miquel Baldiri

Aquesta vegada hem cregut oportú entrevistar en Joan Cruset Grau i el seu fill, en Santi Cruset i Cruset, sobretot per la seva llarga trajectòria familiar en el món dels forners. També hem volgut aprofundir una mica en les seves maneres de fer i com han anat evolucionant en temes de maquinària. És una família prou interessant amb qui podem conèixer amb tota mena de detalls com no para d’evolucionar el món.

El Martinet.- Des de quan practiqueu l’ofici de flequer?

Joan i Santi.- En el meu cas jo practico aquest ofici de fa uns 60 anys, però ull que la tradició ja comença pel sogre, en Miquel Cruset i Ferrando. Després d’ell ja va ser el meu torn. Som en total tres generacions dedicades a aquest afer.

E.M.- Us volia preguntar com vàreu aprendre a fer pa, però penso que aquesta pregunta no us pertoca a vosaltres, però em podríeu explicar com en va aprendre en Miquel Cruset, el fundador?
J. i S.- Ell de jove ja va anar al forn de la Llacuna com a llogat per aprendre l’ofici, i després ja va anar al forn del Vallès on va treballar ajudant el forner de Sant Martí d’aquell moment, de Cal Montfort (actualment fleca Vallès). Abans d’aquest forner n’hi van haver 3 o 4 més en aquest mateix lloc. Al cap d’un temps ja va entrar en Miquel Cruset com a titular del negoci, en règim de lloguer o en aquella època mosso, ja que el de Cal Montfort va plegar de la seva tasca com a forner. Per no perdre el fil, això que expliquem com si fos ahir, ara mateix farà uns 70 anys.

E.M.- Aquest ofici ve de tradició familiar?

El negoci va anar cap endavant i va ser al cap d’uns anys que es va comprar el forn de Cal Cugols (el que avui es coneix com a Cal Folch). La qüestió és que la continuïtat es va fer realitat quan la Maria, una de les filles del Miquel, va començar a festejar amb el Joan Cruset i aquest va començar a treballar en l’ofici i posteriorment va ser el seu gendre. El Joan i la Maria es van casar el 1950 i van donar així continuïtat al negoci familiar. Als voltants dels anys 60 es van fer la nova casa i el forn on encara són, anomenats els de Cal Baldiri o simplement el forn Cruset. La saga no va acabar aquí encara, ja que el Joan va tenir tres fills, la Montserrat, el Santi i el Josep Maria, dels quals el Santi ha estat l’únic que ha seguit la tradició familiar de forner, junt a la seva dona, la Irene.

E.M.- Ara que m’has mencionat les paraules “cal Baldiri”, d’on ve això de “cal Baldiri”?
J. i S.- Bé, això de Baldiri era el nom del pare del Miquel.

E.M.- I la tradició continua igual o han canviat coses?
J. i S.- Home, la veritat és que sí que han canviat certes coses. Feines que quan va començar el Miquel continuant per mi sempre s’havien de fer amb dues persones, una que pesava la massa i l’altra que la “funyia” (és a dir, l’acte de fer els pans rodons). Cal precisar que els pans rodons no són com ara d’1 kg, sinó que es feien de 2 i 3 kg.

E.M.- I com és que es va treure això de fer rodons de 2 i 3 kg?
J. i S.- És que la gent cada vegada ho volia menys. Abans quan s’anava a repartir a les masies sí que s’usava més, ja que els duraven més temps els rodons.

E.M.- Com us vàreu anar movent de lloc al llarg de la vostra història?
J. i S.- Bé, la primera part que comença pel fundador ja la saps, però després sí que et podem dir que ens vàrem anar movent.

E.M.- Es comenta que el teu forn és quasi un museu perquè segueixes utilitzant maquinària molt antiga. És certa aquesta afirmació?

Després com a antic encara podríem tenir les dues calaixeres per deixar reposar la massa de pa abans d’enfornar perquè creixi.

E.M.- Abans m’ha semblat sentir que enceníeu el foc per escalfar el forn i després traieu la font de calor. Què vol dir això, que fèieu el pa amb la calor acumulada?
J. i S.- Sí, això és així, la calor en aquell mateix moment dura unes dues hores, ara això sí, quan el forn està preparat per coure, també ho ha d’estar la massa. També ens agradaria precisar que la manera de fer canvia una mica d’estiu a hivern, ja que sobretot a l’estiu la massa va que se les pela de ràpid. A l’hivern costa una mica més de pujar, només una fornada et pot portar 7 hores.

E.M.- Escolteu, encara treballeu amb forn només de llenya?
J. i S.- No, en tenim un de llenya i un d’elèctric, més modern, que et permet enfornar amb més facilitat, ja que d’un cop et permet enfornar de 15 a 20 pans a la vegada amb una cinta que deix els pans a dins.

E.M.- Quines diferències noteu entre les màquines noves i les velles?
J. i S.- Ai! La mare de Déu! Quina diferència! Abans, de moment, com ja t’hem dit, es necessitaven dos homes per fer la fornada. Ara amb una persona sola ja es fa tot. Et pesen, t’amassen, et fan les barres soles... Abans tot això s’havia de fer a mà. De fet hi havia poques màquines: el forn, l’amassadora de pastar i poca cosa més. Abans, el pesat, per exemple, es feia amb les balances.

E.M.- Feu més d’una jornada diària?
J. i S.- No. Amb una en tenim més que suficient, ja que després encara has de pensar a fer el repartiment.

E.M.- I quina mena d’horari fas?
J. i S.- Ara  mateix et puc dir que es fan uns altres horaris que abans. De moment, quan ho duia abans el Joan, que s’assembla més a quan ho feia el Miquel, es llevaven més tard, perquè sempre treien el pa a migdia, ja que la gent també estava acostumada a anar a buscar el pa a les 12 i a la 1.
En el meu cas, jo m’haig d’aixecar a les tres del matí i fins a les 10, després és el moment de repartir el pa als clients de les barriades. Ara es fa bé això, perquè abans es feia amb carro i cavall.

E.M.- Quantes classes de pa fas?
J. i S.- De classes de pa en fem dues, el normal i l’integral.

E.M.- D’ingredients useu quelcom especial?
J. i S.- No massa cosa. Els de sempre, farina normal o farina integral, llevats, sal, aigua i una mica de llevat mare, que no deixa de ser pasta de pa crua, que fa iniciar la fermentació. Tot ben barrejat, reposat i a coure.

E.M.- Tenim entès, però, que fas algun producte més, oi?
J. i S.- Sí, fem quelcom més com coques d’anís, alguna cosa de brioixeria com croissants, ensaïmades o magdalenes. Això, com t’he dit abans, ho fem a la tarda.

E.M.- Com ho vàreu fer per renovar la maquinària, us vàreu anar a assabentar de les novetats o han anat passant els comercials per fer negoci?

J. i S.- Han anat passat viatjants parlant de totes les millores d’última generació de les màquines noves.

E.M.- Ep Santi, tinc una pregunta que és només per tu. Fa uns anys, la comissió de festes et va fer un capgròs. A què creus que es deu?
J. i S.- Suposo que a que no m’he posat mai en política i sempre he estat amic de tothom i potser també perquè he nascut i he estat tota la vida aquí al poble.

E.M.- Com et sents ballant per les cercaviles?
J.S.- Em sento orgullós d’haver estat triat per aquest fet.
E.M.- L’existència actual de pa precuinat en els súpers perjudica el sistema tradicional dels flequers?
J. i S.- Tu diràs, per descomptat. És un pa que ja ve fet de la casa mare i ells només l’han de coure amb uns forns més petits.

E.M.- Ostres, i a més surt més econòmic, oi?
J. i S.- La veritat és que sí. S’han sentit campanades que el gremi de forners hi vol posar mà i fer-ho desaparèixer, però des del nostre punt de vista pensem que no podran fer res. És, però, una competència molt dura pel pa tradicional.

E.M.- Hi ha diferència de qualitat en aquestos dos sistemes, el tradicional i aquest precuinat?
J. i S.- Per descomptat. No té res a veure. Comencem per l’elaboració, els seus temps de repòs, ingredients més químics per fer el procés més ràpid... i coses que desconeixem.

E.M.- És prou rendible el negoci del pa?
J. i S.- Abans ho era més que ara. En aquest moment hi ha més competència i la baguet cada cop té més adeptes, perquè es ven a tot arreu i més barat. El client el que vol és cosa que costi poc caler. El que està clar és que no es guanya tan bé la vida com abans, no és tan rendible.

E.M.- Com veieu la continuïtat del negoci ara que no teniu descendència?

E.M.- A on anireu a comprar el pa quan pleguis?
J. i S.- Miraré d’anar a un forn artesà. No d’aquests de baguets que porten molta cosa, per a nosaltres no massa bona per la salut.

E.M.- Voleu afegir alguna cosa més?
J. i S.- Penso que ja ho he dit tot. El abans i l’ara, els canvis... No se m’oblidarà mai quan anàvem a repartir el pa amb carro i cavall, de com d’espavilades eren aquestes bèsties, que quan arribaven a la casa del client, sense que els haguessis de dir res, ja sabien que havien de parar.

                                                                                  Josep Anton Gabarron

< Portada