COM S'HO FAN PER...

… fer un ou fregit… però en termes químics?

Segur que més d’un o d’una deu pensar: ara m’intentaran ensenyar a mi a fer ous, però ull, perquè res més distant a això en aquest article. Aquest article l’escric perquè n’estic tip de sentir frases com: aquest es va intoxicar amb productes químics o es va calar foc a una empresa de productes químics, o química, química i més química. Doncs bé, poso l’exemple de com fer un ou fregit, descrit de forma química perquè veieu que tot és químic i no només el que als mitjans de comunicació els interessa.
Si tan nefasta és la química aneu-vos preparant perquè ara us agafarà un mal de panxa a causa de la indigestió que us vindrà.
Per fer un ou posem primer la paella al foc… que per cert és d’ACER, és a dir, una combinació de FERRO (Fe) en un 98% més o menys i la resta (2%) pot contenir CARBONI (C), SILICI (Si), MANGANÈS (Mn), FÒSFOR (P), SOFRE (S), ALUMINI (Al), CROM (Cr), TITANI (Ti) i VANADI (Va) en petites proporcions per obtenir les propietats desitjades de la paella. A més, aquesta actualment està recoberta de TEFLON antiadherent. TEFLON és una marca comercial d’un PRODUCTE QUÍMIC, denominació del qual, de forma tècnica, seria POLITETRAFLUORETILÈ (de fórmula química CF2 =CF2).

Com dèiem abans, aquesta paella la posem al foc, que pot ser en una cuina DE GAS NATURAL. Fixeu-vos bé: el gas natural es composa bàsicament de METÀ (CH4) i certes quantitats  d’ETÀ (C2 H6), PROPÀ (C3 H8), BUTÀ (C4 H10) I PENTÀ (C5 H12), així com DIÒXID DE CARBONI (CO2), NITROGEN (N2), HELI (He) i sol portar, de nou, una altra substància química anomenada MERCAPTÀ que sol ser etandiol (C2 H6S), que s’afegeix de forma artificial i que té la peculiaritat de donar olor al gas per ser fàcilment detectable si hi ha alguna fuita, ja que el mateix gas és pràcticament inodor sense el MERCAPTÀ.

Per encendre el gas hi apliquem una espurna per iniciar la combustió, és a dir, comença a combinar-se el gas amb l’OXIGEN de l’aire, desprenent DIÒXID DE CARBONI (CO2) i VAPOR D’AIGUA (H2O), a més de llum i calor en la reacció, que no és res més que fer foc, segons la REACCIÓ QUÍMICA:

CH4 + 2 O2  ->  CO2 + 2 H2O

Fixeu-vos com de farcit de química està només posar la paella sobre un foc de gas. Si posem la paella sobre una vitroceràmica tampoc ens quedem curts. El vidre d’una cuina vitroceràmica es composa de DIÒXID DE SILICI (SiO2) en un elevat percentatge i petites porcions d’ÒXID DE SODI (Na2O), ÒXID DE CALCI (CaO), ÒXID D’ALUMINI (Al2 O3), ÒXID DE POTASSI (K2O), TRIÒXID DE SOFRE o ANHÍDRID SULFÚRIC (SO3), ÒXID DE MAGNESI O MAGNÈSIA (MgO), DIÒXID DE TITANI (TiO2), ÒXID DE FERRO (Fe2 O3)… Bé ja està bé, ja sigui a un lloc o l’altre, podem considerar que la paella es va escalfant i en ella afegim l’OLI D’OLIVA, aquell líquid groc brillant d’aspecte apetitós que es composa en un 98-99% de una FRACCIÓ SAPONIFICABLE formada per TRIGLICÈRIDS o ÀCIDS GRASSOS LLIURES, bàsicament ÀCID OLEIC (C18 H33O2), ÀCID PALMÍTIC (C18 H32O2) i ÀCID ALFA-LINOLEIC (C18 H30O2), a part d’altres ÀCIDS GRASSOS en baixa concentració i de FOSFOLÍPIDS.

Un exemple de TRIGLICÈRID, estaria format per una molècula de GLICEROL (C3 H8O3), unit amb tres molècules, una d’ÀCID OLEIC, una altra d’ÀCID PALMÍTIC i l’última d’àcid (C18 H30O2) ALFA-LINOLEIC, tot formant cadenes. A més conté una FRACCIÓ INSAPONIFICABLE formada per HIDROCARBURS, ALCOHOLS, ESTEROLS i TOCOFEROL (C29 H50O2). Finalment, no ens podem oblidar d’altres components menors com POLIFENOLS (molt importants per al gust), PIGMENTS CLOROFÍLICS COM LA CLOROFILA A (C55 H72O51N4Mg) i CAROTÈ (C40 H56), relacionats amb el color entre verd groc i ataronjat i altres COMPOSTOS VOLÀTILS responsables del seu aroma. Us heu fixat en tota aquesta química que dóna color, bons aromes i per suposat alimenta???

Però anem per feina que sinó no menjarem. Un cop tenim l’oli calent al voltant dels 100 Cº més o menys, haurem de procedir a trencar la cobertura de CARBONAT DE CALCI (CaCO3), que lligada a través d’una mescla de diferents PROTEÏNES, forma una closca dura, però que es trenca fàcilment al cantó de la paella. Actuant amb extrema cura per tal de no cremar-nos i que no caigui carbonat càlcic a dins de la paella, hi tirem el contingut de l’ou sobre de l’oli.

Al moment hi distingirem dues parts: una transparent, però que quasi immediatament es torna blanca, i una altra de groga. La part blanca a penes conté GREIXOS i es composa de PROTEÏNES, entre les quals l’OVOALBÚMINA és la principal d’elles, però també conté OVOTRANSFERRINA, OVOTRANSMUCOIDE, OVOMUCINA I LISOZINA…
Què són les proteïnes? Doncs són MACROMOLÈCULES formades per CADENES LINEALS D’AMINOÀCIDS. Els AMINOÀCIDS venen a ser els MONÒMERS (molècules petites) que formen les PROTEÏNES. Bé, per explicar-ho de forma més senzilla, el nostre ADN i el de la gallina, per posar un exemple, és capaç de reproduir-se a si mateix, però també té la capacitat de crear les MOLÈCULES FUNCIONALS que requerim, utilitzant com autèntiques totxanes aquestes molècules químiques més petites (els aminoàcids), per construir-ne d’altres més grans.

La part groga, que conté la major part de les VITAMINES de l’ou, està formada en la seva majoria per GREIXOS, alguns ja citats com l’ÀCID OLEIC, l’ÀCID LINOLEIC, l’ÀCID PALMITOLEIC, l’ACID PALMÍTIC i d’altres.

Però ull i no ens despistem que l’ou ha començat a fer-se per sota amb l’oli calent. Amb l’ajuda d’una cullera, anirem tirant petites quantitats de l’oli calent per sobre de l’ou perquè aquest es faci per les dues cares. La part groga, però sobretot la blanca, es transformen de ser líquids viscosos a substàncies sòlides. És l’efecte de la temperatura sobre les PROTEÏNES, que coagulen a partir dels 70-80 ºC. Aquest efecte fa que les MOLECILES DE PROTEÏNA s’entrellacin entre elles, polimeritzant-se i formant grans AGREGATS MACROMOLECULARS. En poques paraules, se solidifiquen. No convé massa fer al foc la part groga molt de temps, ja que sinó com molt bé sabeu, no s’hi pot sucar pa. Un cop al punt just de coagulació que ens agrada, amb l’ajuda d’una escumadora, traurem l’ou de la paella, el dipositarem en un plat i au!, a menjar aquest gran sac de química, però ull que jo en aquesta recepta m’he deixat el clorur sòdic o sal comú (NaCl)…

Sabeu quina és la conclusió de tot això? A part de la meva, que com molt bé ja he dit a l’inici aquest és un escrit per defensar certes paraules i frases tabú de la química. Doncs que encara no entenc la gent que diu que la química no hauria d’entrar a la cuina i això que tot el que he posat en majúscules en aquest article és química.

                                                                                              Josep Anton Gabarron

< Portada